Saltimbocca d’espadon, polenta crémeuse au Brugge d’Or et beurre noisette
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 filets d’espadon de 150 g chacun
- sel marin et poivre noir
- 8 feuilles de sauge
- 4 tranches de prosciutto
- 2 cs d’huile d’olive
Pour la polenta crémeuse
- 500 ml de lait
- 500 ml d'eau
- 200 g de polenta (précuite)
- 200 g de Brugge d’Or
- 2 dl de crème fraîche
- sel marin et poivre blanc
Pour le beurre noisette
- 90 g de beurre Brugge
- 4 brins de sauge, les feuilles uniquement
- jus d'1 citron
- sel marin
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Préchauffez le four à 180 °C.
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Salez et poivrez les filets d’espadon. Déposez 2 feuilles de sauge sur chacun et enroulez-les de prosciutto. Disposez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson et aspergez d’huile d’olive. Faites cuire 15 à 20 minutes dans le four préchauffé.
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Entre-temps, portez ensemble le lait et l’eau à ébullition. Tout en mélangeant, versez la polenta en pluie. Poursuivez la cuisson selon les indications figurant sur l’emballage. Incorporez-y le Brugge d’Or et mélangez jusqu’à ce qu’il ait fondu. Retirez du feu, mélangez avec la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
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Faites fondre le beurre Brugge dans une poêle. Ajoutez la sauge dès que la mousse disparaît. Faites revenir jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes (lorsque les bords commencent à se recroqueviller). Déposez sur du papier essuie-tout pour égoutter. Éteignez le feu dès que le beurre a bruni. Ajoutez le jus de citron et une pincée de sel.
Disposez un peu de polenta sur une assiette. Déposez-y le poisson. Versez quelques gouttes de beurre noisette et décorez avec les feuilles de sauge croustillantes.